Hace más de cuatro siglos, en ciudades como Lima, funcionarios públicos al servicio de la Monarquía Hispánica inspeccionaban barricas de vino, verificaban medidas oficiales y comprobaban mediante la cata que el producto no hubiera sido adulterado ni se encontrara en mal estado. En el Virreinato del Perú existía toda una red de fieles ejecutores, veedores y oficiales de abastos encargados de supervisar el origen, el transporte y la autenticidad del vino.
Buena parte del vino que se consumía en el Virreinato procedía de regiones alejadas, como Ica, Moquegua o Arequipa. Desde allí viajaba durante semanas atravesando desiertos, puertos y cordilleras andinas. El calor, la humedad o una mala conservación podían arruinar fácilmente una partida entera antes de llegar a los mercados urbanos.
A ello se sumaban los fraudes habituales en muchos mercados de la Edad Moderna: vino aguado, mezclas de baja calidad o falsificación de medidas y lugares de origen. Por eso, las autoridades virreinales desarrollaron sistemas permanentes de supervisión. Los fieles ejecutores controlaban precios, pesos y abastecimientos; los veedores inspeccionaban mercancías y verificaban el cumplimiento de las normas; y junto a ellos actuaban catadores capaces de detectar vinos deteriorados o alterados durante el transporte.
En el siglo XVII, el vino no era únicamente una bebida asociada al placer o a la gastronomía. Era un producto estratégico para la alimentación urbana, la liturgia católica y la fiscalidad de la Corona. Garantizar su autenticidad y conservación resultaba esencial para el funcionamiento económico de grandes ciudades como Lima y para la estabilidad de un inmenso mercado imperial.
Detrás de aquellos controles existía una notable inteligencia comercial. En un espacio tan extenso y diverso como la América hispánica, la estabilidad, la trazabilidad y la confianza de comerciantes y consumidores eran fundamentales para el funcionamiento del sistema. El “buen vino”, en el mundo virreinal, no era necesariamente el más refinado desde el punto de vista organoléptico. Era aquel que podía transportarse, reconocerse y consumirse con seguridad.
Mucho antes de las actuales denominaciones de origen, certificaciones alimentarias o sistemas de trazabilidad, las autoridades virreinales ya aplicaban mecanismos destinados a proteger la autenticidad del vino y la confianza pública en el producto.
Escucha el episodio completo en RNE Play
Historias del vino – La cata de vino en el Virreinato del Perú: calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria