Durante siglos, las pasas fueron uno de los productos agrícolas más valiosos de Al Ándalus. Mientras el vino seguía consumiéndose en muchos territorios de la España musulmana, la ambigüedad religiosa que rodeaba a esta bebida favoreció otros usos de la uva. Especialmente las pasas, fáciles de conservar, transportar y almacenar durante meses.
A comienzos del siglo XI, la taifa de Dénia controlaba algunas de las principales rutas marítimas del Mediterráneo occidental. Y cuando el rey Muyahid conquistó Ibiza en el año 1015, también estaba asegurando el dominio sobre uno de los grandes territorios productores de pasas del Mediterráneo.
Las uvas secadas al sol concentraban azúcares y energía en muy poco espacio. Resistían largas travesías marítimas sin deteriorarse y viajaban en las mismas flotas que transportaban seda, azúcar, almendra o higos hacia Sicilia, Egipto o Siria. Más tarde, las pasas elaboradas en el Mediterráneo hispano llegarían también a mercados de Francia y Flandes.
Las fuentes andalusíes describen grandes viñedos en lugares como Málaga, Lorca, Sevilla, Córdoba o la costa granadina. Allí se cultivaban variedades moscateles especialmente apreciadas por su dulzor y por su capacidad para secarse al sol sin perder calidad.
Las pasas elaboradas en Málaga, Ibiza, Jete o Elche alcanzaron una enorme reputación internacional. Aquellos nombres funcionaban ya entonces como garantía de origen y calidad, de forma muy parecida a las actuales denominaciones de origen.
Los agrónomos andalusíes describieron con detalle el proceso de pasificación: cultivo en ladera, emparrados y secado al sol sobre superficies orientadas al mediodía. Aquellas técnicas permitían producir pasas de alta calidad, mostos concentrados y vinos dulces de larga conservación. Además, los recetarios cortesanos incorporaban las pasas a guisos, salsas agridulces y repostería.
Muchos siglos después, aquellos métodos siguen vivos en los paseros tradicionales de la Axarquía malagueña. En 2017, Naciones Unidas reconoció este paisaje agrícola como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial, una huella directa de la gran cultura mediterránea de la pasa desarrollada en Al Ándalus.
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Historias del vino – Las pasas que mantuvieron viva la vid en Al-Ándalus
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