A finales del siglo XIX, Madrid crecía a un ritmo que la ciudad apenas podía absorber. Miles de campesinos abandonaban el campo para trabajar en fábricas, talleres y pequeños comercios urbanos. Lo que les esperaba eran jornadas largas, salarios ajustados y muy poco tiempo libre. En ese paisaje social nació, o más exactamente se consolidó, una costumbre que definiría la cultura popular española durante décadas: el chato de vino.
El recipiente era sencillo: un vaso bajo, ancho y de vidrio grueso, pensado para beber de pie y en poco tiempo. Su contenido, por lo general, era vino cosechero o clarete servido directamente de las cubas de la taberna. Hacia 1900, Madrid contaba con cerca de mil quinientas tabernas. Una quinta parte de los ingresos municipales provenían del consumo en esos locales. La taberna no era solo un bar: era el lugar donde el trabajador comía, descansaba y hacía vida social en los escasos minutos entre turno y turno.
El chato fue posible, entre otras razones, porque la industria vidriera española experimentó una expansión importante en el último tercio del siglo XIX. Fabricar vasos resistentes, uniformes y baratos estandarizó el servicio y permitió ofrecer pequeñas raciones de vino a precios accesibles. El sistema era extraordinariamente eficaz: unos tragos de vino, una tapa sencilla y diez minutos de conversación antes de volver al trabajo. Era, en términos modernos, el low cost de la pausa laboral.
La taberna tenía también una geografía interna precisa. Muchos locales funcionaban en dos espacios distintos: uno en el que las mujeres y con frecuencia también los niños compraban vino para llevar a casa en garrafas o damajuanas, y otro, de pie y junto a la barra, reservado en la práctica a los hombres. El chato era un objeto masculino en una cultura que organizaba el espacio público de ese modo. Esa división, que hoy resulta extraña, era parte de la normalidad de la época.
El gran éxodo interior de los años cincuenta y sesenta del siglo XX reforzó inicialmente la costumbre. Los nuevos habitantes de los barrios obreros de Madrid, Barcelona o Bilbao llenaron las tabernas igual que décadas antes lo habían hecho otros migrantes: buscando arraigo en un entorno desconocido. Pero la sociedad cambió más deprisa de lo que el chato podía adaptarse. La cerveza ganó espacio en las barras. El trabajo de fábrica perdió protagonismo frente al sector servicios. Y el vino dejó de ser un alimento cotidiano para convertirse en un producto de ocio.
Con ese cambio llegó también el cambio de recipiente. El chato, bajo y ancho, estaba pensado para beber. La copa de vino moderna, alta y de boca estrecha, está pensada para degustar. No es solo una diferencia de forma: es una diferencia de relación con el vino, de clase social, de tiempo disponible y de expectativas. El chato no desapareció porque el vino dejara de gustar. Desapareció porque desapareció la sociedad que lo había convertido en una de sus costumbres más extendidas.
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Historias del vino — El chato de vino: la construccion de la Espana obrera y urbana
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