En la España del siglo XVI, saber beber vino formaba parte de la educación del caballero. Los modales del vino no se aprendían en una cata, sino en los manuales de conducta, los tratados médicos y los libros de diálogos que circulaban entre las élites.
El punto de partida era la templanza. En 1528, Baltasar de Castiglione fijó en El cortesano el ideal de un hombre capaz de dominarse ante los demás. Dos años después, Luis Lobera de Ávila, médico de Carlos V, publicó en Augsburgo el Banquete de nobles caballeros, un régimen de salud con capítulos dedicados a los vinos y los vinagres. Y hacia 1538, Juan Luis Vives escribió para sus alumnos un diálogo sobre la embriaguez: nadie empezaba a beber para emborracharse; el reto era saber dónde terminaba la alegría y empezaba el exceso.
Pero la templanza no bastaba. También importaban los gestos.
En 1593 se imprimió en Tarragona el Galateo español, de Lucas Gracián Dantisco, adaptación de un manual italiano de buenas maneras. Sus normas eran muy concretas. No había que meter la nariz en la taza de vino que iba a beber otro para dar el propio parecer. No se debía ofrecer a nadie el vaso en el que uno había bebido, salvo a alguien de mucha confianza o a un criado. Y los criados que servían la copa no debían soplar el vino de sus amos para quitarle una pajilla.
Catar no estaba prohibido. Lo que estaba mal visto era catar lo que iba a beber otro.
El mismo manual dedicaba un capítulo a una costumbre nueva: el brindis. Gracián lo consideraba una mala costumbre llegada de fuera, aunque reconocía que algunos ya la practicaban en España. Quien recibía la invitación podía agradecerla y aceptar el vino sin beberlo. Beber por apuesta, para demostrar aguante, le parecía un vicio brutal.
La palabra «brindar» aparece documentada en castellano en 1592, y Covarrubias la recogió en 1611 como voz de origen alemán. Entre ambas fechas, un viajero francés, Bartolomé Joly, anotó en 1603 que «el español no brinda apenas». También describió cómo en la mesa se servía una copa medio llena de agua a la que cada comensal añadía el vino a su gusto.
El Galateo cruzó pronto el Atlántico. En 1594 viajaban cinco ejemplares en un envío de libros con destino al Perú, y en 1606 un librero de Lima recibió treinta y dos. Las reglas de cómo beber en sociedad formaban parte de lo que se vendía en el mercado del libro virreinal.
Cuatro siglos después, algunos de aquellos gestos se han invertido. El brindis es hoy una convención. Y acercar la nariz a la copa se ha convertido en el ritual de prestigio del vino.
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Historias del vino – Los modales del vino en el Renacimiento hispano
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