En el siglo XVI, poco después de la conquista, la vid europea se adaptó con rapidez a los valles costeros del Pacífico sur. Zonas como Ica, Arequipa o Moquegua ofrecían condiciones climáticas excepcionales para la uva, lo que permitió una producción de vino abundante en el territorio del actual Perú.
Ese éxito vitivinícola generó un problema inesperado. A finales del siglo XVI, la Corona prohibió exportar vino del virreinato del Perú a otros dominios de la Monarquía Hispánica para proteger a los productores peninsulares y asegurar el control fiscal del comercio ultramarino.
La medida dejó a los productores locales con grandes excedentes de vino. Para evitar su deterioro, recurrieron a una solución práctica basada en una técnica bien conocida en el mundo hispano: la destilación, heredada del saber medieval aragonés y andalusí, y aplicada mediante alambiques de cobre o barro.
Los primeros documentos que acreditan este proceso en Perú datan de 1613. El resultado fue un aguardiente de uva más estable y concentrado, cuyo principal punto de salida fue el puerto de Pisco. Con el tiempo, el nombre del enclave, del valle y de las botijas cerámicas acabó identificando también al destilado.
Desde ese puerto, el nuevo producto circuló por rutas costeras y transpacíficas hacia Lima, Panamá, Guayaquil e incluso Filipinas, consolidando su prestigio dentro del espacio comercial hispano. En el siglo XVIII, la destilación de vino se extendió también a los valles del norte del actual Chile, como La Serena o el valle del Elqui.
A partir del siglo XIX, las fronteras políticas separaron dos evoluciones distintas de una misma herencia vitivinícola. En Perú, el destilado se mantuvo como un producto puro, sin aditivos ni crianza en madera. En Chile, en cambio, adoptó graduaciones y estilos propios. Dos expresiones diferentes de un legado común nacido del vino.
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Historias del vino – Pisco: el destilado hispano del Pacífico sur