En 1561, el traslado de la Corte a Madrid transformó una villa castellana en el centro político permanente de la Monarquía Hispánica. En apenas dos décadas, la población se multiplicó hasta rondar los cien mil habitantes. Funcionarios, artesanos, comerciantes y aspirantes a fortuna llegaron atraídos por la nueva capitalidad.
La presión demográfica alteró la vida urbana. Los alquileres se dispararon y las viviendas se subdividieron. El espacio doméstico quedó reducido a lo esencial. En ese contexto, el vino se convirtió en un elemento básico de la dieta diaria y la taberna en un lugar imprescindible de la ciudad.
Aunque el vino podía venderse aguado o de calidad desigual, resultaba más salubre que el agua de muchos pozos urbanos y aportaba calorías a una población trabajadora. Su consumo sostenido convirtió al entorno madrileño —Valdemoro, Navalcarnero, El Álamo o San Martín de Valdeiglesias— en proveedor habitual de la capital.
A mediados del siglo XVII se contabilizaban en Madrid entre seiscientas y setecientas tabernas, aproximadamente una por cada ciento cincuenta habitantes. Se concentraban en barrios de tránsito como la Cava Baja, La Latina, Lavapiés o el entorno de la Plaza Mayor, coincidiendo con las rutas de entrada de los arrieros que traían el vino a diario.
Estos locales, pequeños y de venta a granel, estaban sometidos a ordenanzas estrictas. Sin embargo, funcionaban como espacios de encuentro en una sociedad jerarquizada y vigilada. En barrios como Huertas, donde vivieron Cervantes, Lope de Vega o Quevedo, el ambiente tabernario pasó también a la literatura.
Aunque generaban conflictos y exigían control municipal, las tabernas fueron fundamentales para la Hacienda urbana. En determinados momentos del siglo XVII, cerca de un tercio de los ingresos ordinarios procedía de los impuestos sobre el vino. La capital del Imperio se sostuvo, en parte, sobre esa red cotidiana de consumo, fiscalidad y sociabilidad.
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Historias del vino – La taberna en el Madrid de los siglos XVI y XVII
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