El papel del sumiller en la historia del vino comenzó mucho antes de su presencia en restaurantes y hoteles. Sus raíces se encuentran en las cortes medievales, donde la gestión de la bodega real era un asunto de prestigio, confianza y responsabilidad. El sumiller era el guardián del vino y, en cierto modo, también del protocolo y la imagen de la casa noble a la que servía.
Aquel oficio inicial combinaba administración, logística y conocimiento práctico. El sumiller debía seleccionar vinos adecuados, controlar existencias, supervisar trasiegos y garantizar que cada banquete o ceremonia contara con lo mejor de la bodega. Sus funciones estaban más próximas a las de un mayordomo especializado que a las del profesional gastronómico que conocemos hoy.
Con el desarrollo del comercio vitivinícola a partir del siglo XVIII, el sumiller comenzó a transformarse. Su trabajo dejó de centrarse únicamente en la guarda del vino y pasó a incluir la interpretación del gusto, la comprensión de las regiones productoras y la capacidad de identificar calidades en un mercado cada vez más amplio y sofisticado.
La revolución gastronómica del siglo XX consolidó este cambio. Los restaurantes profesionales, la aparición de cartas de vino estructuradas y el auge del turismo dieron un nuevo sentido al oficio. El sumiller se convirtió en mediador entre productor y comensal, entre tradición y experiencia, entre el territorio y la mesa. Su figura adquirió un papel cultural ligado al conocimiento del vino y a su servicio.
Hoy, el sumiller combina sensibilidad sensorial, formación técnica y una narrativa capaz de conectar al cliente con la historia del vino que tiene delante. Desde las bodegas reales hasta los restaurantes contemporáneos, el oficio ha evolucionado sin perder su esencia: custodiar, comprender y transmitir el valor del vino.
La historia del sumiller muestra cómo el vino no es solo bebida, sino también relato, conocimiento y oficio. Su evolución refleja la transformación de las sociedades europeas y la importancia creciente de la cultura del vino en la vida cotidiana.
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Historias del vino – El sumiller: de las cámaras reales a las cartas de vino
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